Nachricht

Nov 14, 2023

Die besten Kekse außerhalb des Südens

Werbung Unterstützt von Diese einzigartig geschichteten, kissenartigen Kekse erhalten durch etwas zusätzlichen Zucker eine karamellisierte Kruste. Von Eric Kim Für mehr Audiojournalismus und Storytelling laden Sie die New York Times herunter

Werbung

Unterstützt durch

Diese einzigartig geschichteten, kissenartigen Kekse erhalten durch etwas zusätzlichen Zucker eine karamellisierte Kruste.

Von Eric Kim

Für mehr Audiojournalismus und Storytelling laden Sie New York Times Audio herunter, eine neue iOS-App für Nachrichtenabonnenten.

Wenn Briana Holt zu Hause backt, ist ihr Rettungshund Gravy normalerweise in der Nähe und wartet auf ein Leckerli. Sie benannte ihn nach Wavy Gravy, dem Friedensaktivisten der Woodstock-Ära und ehemaligen offiziellen Clown von The Grateful Dead, einer von Holts Lieblingsbands. Der Name ihres Hundes, sagt sie, habe nichts damit zu tun, dass sie zufällig die besten Kekse backe, die ich je außerhalb des Südens gegessen habe. Holt ist Inhaber und Chefbäcker der Tandem Coffee + Bakery in Portland, Maine, wo die Schlange vor der Tür oft steht. Ich traf sie zum ersten Mal an der Spitze dieser Schlange. Als ich meinen dritten Keks der Woche bestellte, spürte ich ein sanftes Klopfen auf meiner Schulter. „Eric?“

Diese Buttermilchkekse sind nicht wie andere Buttermilchkekse. Sie liefern die Art von kräftiger Absolution, die nur ein bestimmtes Verhältnis von Butter, Mehl und Zucker bieten kann. Aber während Kekse nach südländischer Art traditionell locker und luftig sind, sind Holt's robuste, salzig-süße Tempur-Pedic-Kissen, die zurückfedern, wenn man sie hineindrückt. Es stellt sich heraus, dass Sie nur etwas mehr Süße hinzufügen müssen, als Sie denken – etwa 100 Gramm Zucker –, um eine glänzende Kruste, eine fast karamellisierte Knusprigkeit außen und eine dampfende Zartheit innen zu erzielen. Es ist diese Textur, die diese Kekse so eigenwillig macht. Man kann nicht aufhören, an sie zu denken. Sie kleben an deinen Rippen, an deinem Kopf. Wenn man sie isst, fühlt man sich wie in eine schwere Kohlenhydratdecke gehüllt. Und wenn man sie richtig und optimal isst, machen sie Lust auf ein Nickerchen.

Das Bemerkenswerteste an Holts Rezept ist die Balance zwischen der einfachen Zubereitung und dem hohen Gewinn. „Es hat etwas Spezifisches“, sagt sie und setzt die Silben so deutlich, dass sie genauso deutlich herauskommen wie die Schichten ihres Kekses, „aber es ist nicht schwer.“ Es hilft, dass ihre Anweisungen beruhigend und klar sind und geradezu durch ihre großzügige Gewissheit bestechen. Sie könnten zum Beispiel kalte Butter mit einem Ausstecher in das Mehl schneiden oder eine Küchenmaschine verwenden, aber das Reiben kalter Butter in lange Primellocken, ähnlich wie Käse, hat optisch etwas Reizendes und Befriedigendes. Als ich darauf hinwies, sagte sie: „Alles hängt zusammen.“ Es ist die Säure in der Buttermilch, die für die kissenartige Textur sorgt, aber für mich ist es auch das, was dem Teig beim Zusammenrühren das herzhafte Aroma verleiht. Holts Hände werden warm, genau wie meine, weshalb es wichtig ist, den Teig nicht zu stark zu verarbeiten. Um eine große Sauerei zu vermeiden, vermischen Sie die kalte Butter, das Mehl, den Zucker und die Buttermilch mit einem Metalllöffel zu einem Teig, der zunächst auseinanderzufallen scheint. Mach dir keine Sorgen, sagt sie. "TU es einfach."

Ich zog ein Blatt Papier heraus, als ich Holt fragte, ob ich den Biskuitteig im „Hamburger-Stil“ oder im „Hot-Dog-Stil“ (also entlang der kurzen oder langen Seite) in zwei Hälften falten sollte, eine Geste, die sie gemacht hatte Für den unverwechselbaren Lagenlook von Tandem ist eine fünf- bis sechsmalige Wiederholung erforderlich. “Hamburger-Stil!” Sie sagte. Einmal stiegen meine gefalteten Hamburgerkekse so hoch, dass sie sich wie kleine regenbogenförmige Keks-Slinkies herausfalteten und horizontal umkippten. Der größte Reiz dieser Kekse dürfte in ihrer Eigenartigkeit liegen, in der Art und Weise, wie ihre Schichten mit bloßem Auge sichtbar sind, denn durch die Art und Weise, wie sie gefaltet sind, bleibt immer eine Ecke frei. Sie sind verletzliche Kekse: butterweiche Wolkenkratzer ohne Gerüste. Wie Holt sagen würde: Mach dir keine Sorgen. Sie sehen nicht nur wunderschön aus; Sie schmecken auch göttlich, egal was passiert. Und Sie werden sie sowieso später füllen.

Man könnte diese Kekse pur essen, direkt aus dem Ofen, und dabei Schicht für Schicht abblättern, während der süße Dampf ausströmt, wie in einer Miyazaki-Animation. Oder genießen Sie sie, wie sie im Tandem serviert werden, in Frühstückssandwiches mit dampfgebackenen Eiern und darin eingebettetem klebrigem amerikanischem Käse. Oder bestreichen Sie sie mit guter Butter und Erdbeermarmelade, einem bewährten Klassiker. Mich? Eine dritte Füllung entführte mich in eine andere Dimension: kühler Frischkäse und würzig-scharfes Paprikagelee. Diese herzhafte Zusammenstellung passt gut zu Holts leicht gesüßtem Keks, wobei der Frischkäse neben der Butter, die in dem herrlichen Gebäck bereits sehr hervorsticht, noch eine weitere Dimension hinzufügt.

Später erfuhr ich, dass die Idee mit dem Pfeffergelee von einer talentierten Frau stammte, mit der Holt im Pies 'n' Thighs zusammenarbeitete, einem Restaurant in Brooklyn, das auf Brathähnchen und Kekse spezialisiert ist. Dieser Pfeffergelee-Engel rührte einen Topf davon an, den die Crew in der Pause löffelweise aß. Bald stand es auf der Speisekarte. Als ich herausfand, dass es sich bei dieser Person um meine Freundin und Kollegin Yewande Komolafe handelte, fühlte ich, wie sich mein Herz zu einem Regenbogen ausweitete. Ich liebe diese zufälligen Momente im Leben, wenn man und jemand, den man liebt, sich an den Rändern treffen, meilenweit voneinander entfernt in Zeit und Raum, ohne es erst später zu merken. Vielleicht gibt es einen Grund, warum ich mich am meisten zu diesem Pfeffergelee-Keks hingezogen fühlte. Verbunden durch eine dicke Schicht davon mit Frischkäse – wie Holt sagte, hängt alles zusammen.

Audio produziert von Jack D'Isidoro.

Eric Kim ist Kochautor für die Food-Sektion und NYT Cooking sowie Kolumnist für das New York Times Magazine. Mehr über Eric Kim

Werbung